"Calderetas de Don Calixto 2017"

BENJAMÍN LANA

[...] Quique Dacosta fue un joven inquieto, autodidacta, que llegó desde su Jarandilla de la Vera natal a Denia siendo un adolescente, con el objetivo de ser DJ y que descubrió pronto que sería cocinero y no uno cualquiera. Ganarse la vida en una cocina en el Mediterráneo es una opción vital bastante sencilla. Querer llegar hasta lo más alto del mundo, no. Para eso se tienen que concitar un talento descomunal y una determinación inquebrantable. A Quique no le han regalado nada. Ni un apellido ilustre en el mundo de la restauración, ni una tradición familiar. Lleva 31 años explorando el universo de lo comestible, sin desmayo, exigiéndose un menú completamente nuevo cada año desde hace dos décadas, profundizando en el conocimiento de los productos, como lo hizo con el arroz -su libro Arroces contemporáneos sigue siendo la biblia de este cereal pese a que ya tiene muchos años-, y relacionando la cocina con las diferentes disciplinas culturales y artísticas,  porque su trabajo no está dedicado a llenar estómagos.

Dacosta es de esos tipos que sueñan con lo imposible hasta conseguirlo, que no se marcan metas accesibles sino que lo apuestan todo a un único número. Quiso tener uno de los restaurantes creativos más influyentes y no escatimó. No agarró el dinero que le llegaba en buenas cantidades cuando El Poblet empezó a despuntar. Lo invirtió todo en su negocio, contrató a los mejores profesionales, y convirtió su curiosidad innata en una máquina sistematizada para explorar y crear. Hubo un momento en el que el riesgo de la apuesta fue tan alto que la crisis estuvo a punto de llevarse por delante la obra de su vida. Pero quizás por justicia poética ese mismo otoño llegó la tercera estrella Michelin, que lo situaba entre los más grandes, y posiciones destacadas en la lista de Restaurant Magazine como espaldarazo definitivo para dejarlo en ese grupo de patricios de la alta cocina de vanguardia en el mundo.

Como todos los grandes chefs que han apostado por la cocina creativa en su máxima expresión, Quique Dacosta también ha tenido que ir ampliando sus ofertas. El Poblet de Valencia, su restaurante de reestreno, me gusta decir a mí, ha conseguido ya su primera estrella Michelin. Vuelve Carolina y Mercat Bar dan de comer de modo divertido e informal a un precio para todos los públicos. En el Hotel Palazzo Versace de Dubai, en el restaurante Enigma, ofreció durante 3 meses sus recetas a uno de los públicos más exigentes del mundo y en pocos meses abrirá en Londres con una propuesta en torno al mundo del arroz.

Pero si algo quiero destacar de Quique Dacosta es su pasión por crear y crear, como casi ningún otro, a excepción de Adriá. Ha hecho reproducciones comestibles de cuadros que le emocionaban, como los de Rothko, paisajes sobre platos y geografías, ha llevado al límite productos como el Aloe Vera antes de que el resto siquiera se fijaran en ellos, ha organizado sus menús como relatos, con títulos y capítulos, como la cocina kaiseki, espectáculos para todos los sentidos sentados en una mesa no solo para el paladar.

En los últimos años su cocina camina hacia una propuesta más espiritual, más pura, no solo más sencilla, sino más existencial. Ha encontrado una sintaxis equilibrada entre la aldea y el resto del planeta. Explora su amado Montgó en busca de hierbas y sigue enarbolando la bandera de la gamba roja de su pueblo sin dejar de mirar el mundo sin complejos ni limitaciones. Una mano en el cielo y la otra en la tierra. Es un tipo que no solo trata de no copiar a los demás, sino que trata de no copiarse a sí mismo. El reto cada año es por ello de una exigencia intelectual total. Su último menú, uno de los pocos que aún no he probado desde que le visitara por primera vez a principio de la década de los 2000, lejos de la complacencia, se titula "DNA, la búsqueda".  Ya ven de qué va la vaina, como dirían en su amada Colombia.

Las calderetas de Don Calixto se sienten honradas de tenerte entre sus galardonados, Quique.