Quique Dacosta: “El hambre es la peor vergüenza del ser humano”

Desde su más tierna infancia supo que todo lo que quisiera ser tendría que ganárselo con esfuerzo, dedicación y constancia. Su primera aproximación con el mundo de la cocina fue fregando platos en un bistrot con el objetivo de ayudar económicamente en casa. Nadie por aquel entonces sospechaba que ese joven que viajó a Denia para ser Dj se convertiría en uno de los mejores chef de España galardonado con tres estrellas Michelin y presente en la lista 50 Best Restaurant del mundo. “Es más de lo que pude soñar cuando decidí dedicar mi vida a la labor de dar de comer a personas en el marco de un restaurante”, nos confiesa Dacosta. Sofisticado, elegante en sus movimientos y clásico algunos ya lo han bautizado como el dandi de la cocina española.

Muchos aseguran que el camino más corto para llegar al corazón pasa por el estómago, y el tres estrellas Michelin parece conocer bien esta teoría.  Cocinando el Mediterráneo, una vez más Dacosta se ha unido a la campaña Restaurantes contra el Hambre –la mayor iniciativa solidaria de la hostelería en España promovida por Acción contra el Hambre– para luchar contra la desnutrición infantil sirviendo ‘los platos que más alimentan’ y, de esta forma, ayudar a la prevención, diagnóstico y tratamiento de la desnutrición.

El gentleman de los fogones españoles nos abre las puertas de sus restaurantes y de su corazón.

¿Cuál es para ti la recompensa de colaborar en un proyecto como Restaurantes contra el Hambre?

No busco recompensa, creo que es un deber, una responsabilidad. Y si siendo padrino de esta campaña logramos ser más, estaré muy feliz por ello. Hay muchas cosas por hacer.

Participamos con los 4 restaurantes –Denia y Valencia–: Quique Dacosta Restaurante, Mercatbar, El Poblet y Vuelve Carolina. Colaboramos con un menú solidario completo en cada uno de ellos.

¿Cuál es la primera vez que sentiste la necesidad de ayudar a alguien?

No recuerdo un momento específico. Creo que ayudar a los demás viene de serie. La educación en valores que te da tu familia hace que este sentimiento aflore ante las dificultades del prójimo.

“Somos altavoces y tenemos una responsabilidad con la sociedad”

Cuéntanos una situación o vivencia en la que tú has agradecido la ayuda de los demás.
El hecho de que haya alguien cada día que se interese por ti, por tu bienestar, es algo de agradecer. Contar con una familia y unos amigos que puedan echarte una mano cuando los necesitas es un tesoro que muchas veces no apreciamos.

¿Qué les dirías a los hosteleros para que se apunten al programa Restaurantes contra el Hambre?
Muy pocas veces tenemos a mano cambiar la vida de una persona en dificultades. Unidos somos más fuertes y nuestra colaboración puede llegar a mucha más gente. A diario sentamos a muchas personas en las mesas de nuestros restaurantes atraídas por nuestro trabajo. Hagamos que muchas otras puedan sentarse en una mesa con sus familias a comer.

Según la Federación Española de Hostelería y Restauración, los restaurantes españoles desperdician más de 63.000 toneladas de comida al año. ¿El sector hostelero y restaurador de nuestro país es realmente consciente de la necesidad de luchar contra el hambre?
Creo que hay que concienciar antes sobre muchas otras cosas que al final llevarán a la sociedad a darse cuenta de que en el mundo en el que vivimos no podemos tolerar ciertas cosas. El hambre, a mi modo de ver, es la peor vergüenza del ser humano. Confío plenamente en la educación y una sociedad que es consciente de que el desperdicio de alimentos es un vaso sangrante avanzará seguro. Pero el problema es que no pensamos en global, que no queremos darnos cuenta de que nuestros actos afectan al resto de la sociedad. Soy optimista a pesar de todo, y por eso me uno a campañas como esta. Son una herramienta no sólo para recaudar fondos, también para aprender.

Más de 800 millones de personas en el mundo están desnutridas.

El chef italiano MassimoBottura, considerado uno de los mejores chef del mundo, ha aprovechado los recientes Juegos de Río para llamar la atención sobre el despilfarro de comida y la pobreza en las calles cariocas, ¿hay cada vez más compromiso en la lucha contra el hambre?
Yo diría que hay cada vez más sensibilidad y ganas de hacer algo más allá que actuar sólo como donante. Sigo pensando que los problemas son mucho más graves de lo que nos quieren hacer ver. También creo que hacer algo es mejor que nada, y que cualquier cosa que emprendamos para paliar esta terrible situación aminorará el sufrimiento de algunas personas. Pero al final se trata de hacer cosas que de verdad acarreen un cambio. El RefettorioGastromotiva de la mano de Massimo tocará muchas conciencias y abrirá puertas. Somos altavoces y tenemos una responsabilidad con la sociedad que nos ha legitimado para ello.

En el mundo más de 800 millones de personas están desnutridas, La FAO insta a comer insectos para combatir el hambre, ¿puede ser esta la solución para combatir la desnutrición y la falta de comida? ¿Son los insectos una fuente de alimento nutritiva y saludable?
Creo que en situaciones extremas esta podría ser una buena solución si así lo avalan los nutricionistas. Yo no sé si es una gran fuente de alimento. No cocino con insectos y sinceramente nunca me han interesado. Los he probado, algunos cocineros amigos los utilizan, unos por poner exotismo en sus platos, otros porque lo tienen instaurado en su cultura. Apuesto por soluciones que respeten las tradiciones e incluso gustos de cada cultura. Creo que las medidas para este terrible problema están mucho más allá de los insectos. Pero si son parte de la solución me parece estupendo.

Tres estrellas Michelin, presente en 50 Best Restaurant, Mejor Restaurante Europeo… ¿Has llegado ya con tu cocina donde querías llegar?
En cuanto a reconocimientos posiblemente es más de lo que pude soñar cuando decidí dedicar mi vida a la labor de dar de comer a personas en el marco de un restaurante. Ahora bien, soy una persona competitiva. Quiero lo mejor para mi proyecto que es el de mi equipo. Por lo tanto seguiremos trabajando para seducir a los comensales de todo el mundo que vengan a Denia a vivir la experiencia gastronómica más importante de su vida.

En una profesión como la tuya, el trabajo en equipo es fundamental, danos tu “receta” para conseguir que tu equipo se implique y esté unido en busca de un objetivo.
Hacer que se sientan parte del proyecto es fundamental. Escuchar sus ideas, trabajar con ellos en el desarrollo de nuevas cosas, hace que el equipo se fortalezca. Animarles y quererles. Enseñarles y aprender de ellos. En definitiva, un respeto mutuo.

¿Cómo nos sorprenderá próximamente Quique Dacosta?
Vamos a seguir en la línea de explorar nuevas sendas que den platos únicos, con un gran protagonismo al territorio, a sus productos, a aquellos que son únicos, nada conocidos en algunos casos. Una de nuestras labores es descubrir lo que este lugar especial esconde y con una intención puramente evolutiva: ponerlo al nivel gastronómico mundial con la misma solvencia que el producto de cualquier región del mundo que goza ya de prestigio.