La cocina de vanguardia sigue siendo igual de técnica, pero ahora se nota menos

La cocina española que conocen los franceses es fundamentalmente la del País Vasco y Cataluña. ¿Qué productos de Valencia podrían cambiar esta visión?

La gamba roja de Dénia es una maravilla. A lo largo de mi carrera he creado 26 platos a base de gambas. Esta variedad presenta un característico color rojo y un sabor incomparable gracias a su alimentación y a su hábitat (a 600 metros de profundidad, entre el cabo de San Antonio e Ibiza). Su cabeza contiene un jugo rojo al que no es necesario añadir nada para obtener un resultado delicioso. El arroz también es fundamental en esta zona: hace unos años servía un arroz socarrat, es decir, el arroz crujiente que queda adherido a la paella. Este año, en mi menú Fronteras, preparo el arroz de la variedad gleva en una versión natural, acompañado de hierbas secas e hígado de conejo.

¿Quiénes son sus fuentes de inspiración?

Michel Guérard y Georges Blanc son los dos primeros chefs cuyos libros entraron en mi biblioteca.

¡Y, sin embargo, el estilo de su cocina está muy lejos del de ellos!

Siempre me sentí muy cerca de su filosofía, aun cuando el mimo que ponían en los aspectos visuales estuviera a años luz de la cultura culinaria española. Me fascinaba su relación con la tierra: cazaban, pescaban. Hace 28 años, cuando estaba dando mis primeros pasos en este oficio, cocinaba exclusivamente para ganarme la vida, sin ninguna intención de convertirme en un profesional. ¡En realidad, vine a Dénia para hacerme DJ! Por aquel entonces, esta ciudad costera era una Ibiza en miniatura. De hecho, los barcos que van a Baleares se encuentran atracados a apenas seis kilómetros del restaurante.

¿Qué semejanzas encuentra entre ambas profesiones?

La transformación. En cocina, creamos sensaciones a partir de materias orgánicas en bruto. Como un DJ que transforma sonidos y crea música a partir de instrumentos electrónicos.

Su enfoque sigue la línea de la cocina "tecnoemocional" creada por la autoridad indiscutible de la cocina molecular, Ferran Adrià. Seis años después de que el bullo cerrara sus puertas, ¿Qué ha sido de este movimiento?

«Cocina tecnoemocional» es un término que inventaron los periodistas hacia 2003 o 2004 para describir el movimiento de la gastronomía española de vanguardia. El problema es que, al unir técnica y emoción, ha reducido esa cocina a estos dos conceptos. Hoy en día en España hablamos de «posvanguardia». ¿Por qué no? Ahora bien, ¿quiénes son los cocineros que la representan? Se dice que la técnica está menos presente. No es cierto: simplemente, ahora se nota menos.

¿Cuáles diría que son las normas básicas de su cocina?

Soy hijo de la tradición francesa, formo parte de la vanguardia española y bebo del enfoque nórdico. Dicho esto, habría que comprobar si estas tres cocinas son de verdad diferentes. Las normas son las mismas: calidad del producto, punto justo de cocción, respeto por la producción local. Nada ha cambiado en mi cocina en los últimos quince años. Entre el 65 y el 80 % de los productos proceden de esta región. Me inspiran y me nutren desde el punto de vista intelectual.